中國幅員廣大，地大物博，物產隨著各地的氣候，水土等自然條件的差異有很大的不同，這些條件自然直接影響了各地人民的飲食習慣及口味。像北方地區有廣闊的草原利於畜牧，所以牛、羊就成為當地居民的主要菜餚。所以中國各地的飲食，在遼闊的山川土地之間，隨著民族的成長，世代的鑽研，都各自發展出獨特的食藝文化，有著濃厚的地域特性。
　　中國素有「東酸」、「西辣」、「南甜」、「北鹹」等不同風味，可見中國飲食形式的廣博與多元。中國的烹飪技術非常重視「刀工」及「火候」，刀工就是切菜，刀工的好壞不但直接關係著每一道菜餚的色與味，也會影響菜餚的觀瞻和火候的控制。
　　在學習中國菜烹飪的過程中，火候是比較難處理的，但卻是最重要的一項。一道菜做出來是不是好吃，幾乎全部決定於火候的控制。火候大都需要從烹飪的經驗中去體會，才能運用熟練，這初學中國烹飪是難了一點，也是中國烹飪藝術的菁華。
　　除了「刀工」和「火候」之外，烹飪手法多變，也是中國食藝文化的一大特色。中國菜的烹飪方法約有四十幾種，其中較為常見的技巧：蒸、炸、燴、燒、溜、炒、煎、爆等八種。
　　本節目將就北京菜、四川菜、湖南菜、廣東菜、江浙菜等五大菜系，來向各位介紹三十八道菜的菜式及烹調方法，希望各位透過本節目的介紹及學習後，能對中國烹飪藝術的奧祕有所領略。
注意事項：
一、本節目每道菜的份量一般都以五人份為標準。
二、份量標準：
一大匙為 15cc
一茶匙為 5cc
1/2茶匙為 2.5cc
1/4茶匙為 1.3cc 一杯為 240cc
三、調味料可以依照各人口味，自行增減份量。