有問必答
[觀看影片]

合菜戴帽
材料:
•綠豆芽:75公克
•木耳絲:75公克
•韭黃:75公克
•筍絲:75公克
•蘿蔔絲:75公克
•干絲:75公克
•豬肉絲:75公克
•粉絲:1把
•雞蛋:2個
配料:
•蛋白:1/4個
•蔥花:1茶匙
•糖:1茶匙
•鹽:1 1/4茶匙
•太白粉:1大匙
•甜麵醬:4大匙
•沙拉油:3杯
•蔥白段:150公克
•荷葉餅:16張
•醬油:3大匙
•米酒:2大匙
•薑水:2大匙
•高湯:2大匙
•太白粉:1茶匙
做法:
用1/4個蛋白加上1/4茶匙的鹽及太白粉把肉絲醃漬十分鐘。韭黃洗乾淨後,切成每段大約3公分長備用。粉絲必須先泡水發脹備用。雞蛋打散後備用。
肉絲醃漬好之後,燒熱3杯沙拉油,將醃過的肉絲下鍋翻炒,炒到肉絲六分熟的時候,先起鍋備用。
再用留在鍋裡的餘油爆香蔥花,將豆芽、木耳絲、筍絲、胡蘿蔔絲、干絲等材料全部下鍋,並加入鹽、糖各1茶匙翻炒兩分鐘。
接著再用韭黃,粉絲及肉絲下鍋和其他材料一起炒勻,起鍋前再用1大匙的太白粉水勾芡,勾芡後起鍋,盛在盤子裡,這就是「合菜」了。
接著再燒熱1大匙沙拉油,均勻地塗在鍋底,把蛋汁倒進來,搖轉鍋子使蛋汁攤成圓圓的一片。最後將煎好的蛋皮覆蓋在「合菜」上,這就是「合菜戴帽」了。
「合菜戴帽」的吃法和「北平烤鴨」有點類似,吃的時候,可以和荷葉餅、蔥白段及甜麵醬一起上桌。

前言
北方菜介紹
北平烤鴨
醬汁牛肉
魚羊雙鮮
松鼠黃魚
合菜戴帽
河南皮渣
四川菜介紹
原籠牛肉
宮保雞丁
五更豆穌魚
螞蟻上樹
紅油抄手
蒜泥白肉
怪味雞塊
湖南菜介紹
貴妃牛肉
牛肉粉絲
冬瓜雪
如意髮菜捲
翠玉蝦排
左宗棠雞
廣東菜介紹
咕咾肉
雀巢黑椒牛柳
蠔油介蘭牛肉
西寧軟雞
咖啡小排骨
羊城炒米雞
東海游龍
什錦冬瓜盅
蠔油鮑魚
金瓜扣玉腩
麻婆西施
江浙菜介紹
八寶辣醬
東坡肉
寧波鱔魚糊
西湖醋魚
下巴划水
粟子羊肉
白果河鰻
紅燒獅子頭